根據(jù)老年人機(jī)體形態(tài)和生理功能均已發(fā)生一系列改變這一特點(diǎn),，老年人的營養(yǎng)素及熱能供給應(yīng)有別于青壯年時(shí)期，現(xiàn)分述如下：

　　(一)熱能

　　隨著年齡的不斷增長,，老年人的活動(dòng)量逐漸減少,，能量消耗降低，機(jī)體內(nèi)脂肪組織增加,，而肌肉組織和臟器功能減退,，機(jī)體代謝過程明顯減慢，基礎(chǔ)代謝一般要比青壯年時(shí)期降低約10～15%,，75歲以上老人可降低20%以上,。因此，老年人每天應(yīng)適當(dāng)控制熱量攝入,。45歲以上老年前期熱能供給標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)勞動(dòng)情況不同,，男性為每日9240～12600千焦(2200～3000千卡),，女性為7980～10080千焦(1900～2400千卡)不等;60歲以上老人，男性8400～10500千焦(2000～2500千卡),，女性7140～8820千焦(1700～2100千卡);70歲以上老人,，男性7560～8400千焦(1800～2000千卡)，女性6720～7560千焦(1600～1800千卡);80歲以上老人,，男性6720千焦(1600千卡)，女性5880千焦(1400千卡),。

　　老年人熱能供給量是否合適,，可通過觀察體重變化來衡量。一般可用下列公式粗略計(jì)算：

　　男性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=

　　[身高(厘米)—100]×0.9

　　女性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值(公斤)=

　　[身高(厘米)—105]×0.92

　　實(shí)測體重在上述標(biāo)準(zhǔn)值±5%以內(nèi)屬正常體重,，超過10%為超重,，超過20%為肥胖，低于10%為減重,，低于20%為消瘦,，在±5%～±10%范圍內(nèi)為偏高或偏低。流行病學(xué)調(diào)查資料表明,，體重超?；驕p重、消瘦的老年人各種疾病的發(fā)病率明顯高于體重正常者,。因此老年人應(yīng)設(shè)法調(diào)整熱量攝入,，控制體重在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以減少疾病發(fā)生,。

　　(二)蛋白質(zhì)

　　老年人對蛋白質(zhì)的利用率下降,，維持機(jī)體氮平衡所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量要高于青壯年時(shí)期，而且老年人對蛋氨酸,、賴氨酸的需求量也高于青壯年,。因此，老年人補(bǔ)充足夠蛋白質(zhì)極為重要,，蛋白質(zhì)對于維持老年人機(jī)體正常代謝,，補(bǔ)償組織蛋白消耗，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力,，均具有重要作用,。我國規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時(shí)期，依據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同,，60～69歲老年人,，男性每日供給70～80克，女性60～70克;70～79歲老年人,，男性65～70克,，女性55～60克;80歲以上,，男性60克，女性55克,。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)1～1.5克,，蛋白質(zhì)熱量相當(dāng)于總熱能的12～18%，而且要求蛋白質(zhì)供給中有一半來自優(yōu)質(zhì)蛋白,，即來自動(dòng)物性食品和豆類食品蛋白質(zhì),。

　　(三)脂肪

　　老年人脂肪攝入量一般以不超過總熱能的25%為宜。適量的脂肪供給可改善菜肴風(fēng)味,，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,，供給機(jī)體必需脂肪酸，為機(jī)體提供熱量,，是人體不可缺少的營養(yǎng)素,。但脂肪攝入過多,，尤其是動(dòng)物性脂肪攝入過多,，可引起肥胖、高脂血癥,、動(dòng)脈粥樣硬化,、冠心病等。故老年人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在每日每公斤體重1克以下,，除了各種食物中所含脂肪外,，食用油的選擇應(yīng)盡量少用動(dòng)物油脂，而食用豆油,、葵花子油,、花生油等植物油。

　　老年人還應(yīng)少食用含膽固醇過多的食品,，如動(dòng)物腦,、腎、肝,、魚子等,。一般認(rèn)為空腹血膽固醇水平在正常范圍內(nèi)的老年人,，每日膳食膽固醇以不超過500毫克為宜，高膽固醇血癥的老年人則應(yīng)控制在300毫克以內(nèi),。

　　(四)碳水化合物

　　碳水化合物易于消化吸收,，是人體最重要的能源物質(zhì)，能為人體提供大約70%的熱能,。老年人胰島素對血糖的調(diào)節(jié)作用減弱,，糖耐量低，故有血糖升高趨勢,。而且某些簡單的碳水化合物過多攝入，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為甘油三酯,，易誘發(fā)高脂血癥,，所以老年人應(yīng)控制糖果,、精制甜點(diǎn)心攝入量,，一般認(rèn)為每天攝入蔗糖量不應(yīng)超過30～50克,。碳水化合物主要來源為淀粉,，大部分可從糧食、薯類中獲取;其次也可食用一些含果糖多的食物,，如各種水果,、蜂蜜、果醬等,。碳水化合物的攝入量一般應(yīng)占總熱量的50～60%,。

　　(五)膳食纖維

　　膳食纖維對于老年人具有特殊的重要作用,。因?yàn)槔夏耆讼到y(tǒng)功能減弱,，平滑肌緊張性降低,、蠕動(dòng)緩慢,，故隨著年齡的增長,，老年人便秘的發(fā)病率增高。而適量的膳食纖維攝入可刺激腸蠕動(dòng),，能有效地防治老年性便秘,。同時(shí)膳食纖維還有防治高血脂、膽石癥,、結(jié)腸癌以及降血糖等功效。因此,，老年人的膳食要注意攝入足夠的膳食纖維,，在每日膳食中應(yīng)安排一定數(shù)量的粗糧、蔬菜及水果,。

　　(六)維生素

　　1.維生素A：維生素A能維護(hù)上皮組織健康,，增強(qiáng)抗病能力，具有抗癌作用,，對于老年人保持健康十分重要,。由于富含維生素A的食品，如動(dòng)物肝臟,、蛋黃,、奶油等，同時(shí)也是含膽固醇較高的食品，而膽固醇的攝入量對于老年人則是需要加以控制的,，從而也應(yīng)限制維生素A的攝入,。為了解決這一矛盾，從食物上可選擇一些含有胡蘿卜素的黃色或綠色蔬菜,，因?yàn)楹}卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成為維生素A;另外,，也可口服維生素A膠丸，每周2次,，每次1丸,，每丸25000國際單位,，但切忌過量，以免中毒,。

　　2.維生素D：維生素D缺乏可引起老年性骨質(zhì)疏松癥,，妊娠分娩次數(shù)較多的老年婦女,，因維生素D缺乏引起骨質(zhì)疏松癥的更為常見。老年人的含維生素D的食物供給量應(yīng)高于青壯年時(shí)期,，我國規(guī)定每日10微克(400國際單位),。由于皮膚中含有維生素D的前身物，經(jīng)陽光紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩锘钚缘木S生素D3,，故提倡老年人適當(dāng)增加一些戶外光照時(shí)間,，這樣，一般不會(huì)發(fā)生維生素D缺乏,。有些需口服維生素D制劑者,，須當(dāng)心因體內(nèi)排泄較慢，容易發(fā)生蓄積中毒的問題,，故一般應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行,。

　　3.維生素E：脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，能損傷細(xì)胞膜，使衰老過程加速發(fā)展,。維生素E是一種有效的抗氧化劑,，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，穩(wěn)定生物膜結(jié)構(gòu),，對機(jī)體具有保護(hù)作用,。根據(jù)組織細(xì)胞學(xué)研究，人體細(xì)胞從發(fā)生到死亡,，大部分細(xì)胞可分裂50次,，每次分裂周期大約2.4年，所以人的自然壽命應(yīng)為120年左右,。體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)證明,，維生素E可使細(xì)胞分裂次數(shù)增至120次以上，且使細(xì)胞保持比較年輕的狀態(tài),，因此認(rèn)為維生素E具有抗衰老,、延年益壽的作用。隨著年齡增長,，細(xì)胞內(nèi)脂褐質(zhì)(老年色素)增多,，其它組織也會(huì)發(fā)生脂褐質(zhì)沉著，維生素E能消除脂褐質(zhì)并改善皮膚彈性,。此外,，維生素E還具有降低血膽固醇濃度、抑制動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)展的作用,，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,，具有抗癌功能。我國規(guī)定老年人維生素E每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為12毫克,，各種植物油是其最良好的來源,。口服維生素E制劑,，一般認(rèn)為每日劑量小于300毫克,，對大多數(shù)人來說是安全的。

　　4.維生素C：維生素C是一種具有廣泛生理作用的營養(yǎng)素,。它能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,，增強(qiáng)機(jī)體對傳染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒,，又具有防癌作用;維持毛細(xì)血管的完整(如維生素C缺乏可引起壞血病,，出現(xiàn)牙齦、皮下出血);促進(jìn)鐵的吸收,，對缺鐵性貧血有輔助治療作用;具有解毒功能,，能拮抗組織胺和緩激肽,，防止過敏性和結(jié)締組織病的發(fā)生;參與脂肪代謝調(diào)節(jié)，促進(jìn)血膽固醇轉(zhuǎn)化,，使血脂下降,。臨床上維生素C廣泛應(yīng)用于高脂血癥、克山病,、風(fēng)濕病,、出血性疾病、肝膽疾病,、過敏性疾病,、結(jié)締組織病、化學(xué)性中毒等病癥治療,。因此,，維生素C對于老年人保持身體健康和防治疾病十分必要，特別是老年人由于消化吸收功能減退,，體內(nèi)血漿和白細(xì)胞內(nèi)維生素C含量均明顯下降,，故給老年人補(bǔ)充充足的維生素C更顯得重要。我國規(guī)定老年人每日膳食維生素C供給量為60毫克,，故應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食足量的新鮮蔬菜及水果,，若能每日增服100～200毫克維生素C片劑，可能會(huì)對老年人保持健康和防治疾病產(chǎn)生更好的效果,。

　　5.硫胺素：老年人對硫胺素的需要與一般成人相似,，但由于硫胺素在谷皮、谷胚中含量較多,，所以喜食精白米面且飲食單調(diào)的老年人,，易發(fā)生硫胺素缺乏癥?；颊呖沙霈F(xiàn)浮腫、肢端發(fā)麻或感覺遲鈍以及心音異常等,。因此,，老年人膳食不宜過于精細(xì)，適當(dāng)吃點(diǎn)粗糧可調(diào)劑伙食并有利于預(yù)防硫胺素缺乏,。還要注意硫胺素的其它食物來源,，使飲食多樣化。要注意煮粥勿加堿,，防止硫胺素被過多破壞,。食物中粗糧、豆類,、花生,、瘦豬肉、肝、腎,、心以及酵母中均含有豐富的硫胺素,，市售谷胚、麥片類食品也是硫胺素良好來源,。我國規(guī)定老年人硫胺素每日膳食供給量為1.2毫克,。

　　6.核黃素：脂溢性皮炎和陰囊炎是核黃素缺乏的常見癥狀。核黃素在食品中分布不廣,，只集中于肝,、腎、乳,、蛋黃,、紫菜、口蘑,、鱔魚等少數(shù)食品中,，而且在烹調(diào)過程中核黃素還易損失破壞，故老年人應(yīng)注意補(bǔ)充核黃素,。我國規(guī)定老年人每日膳食核黃素供給量為1.2毫克,。

　　7.尼克酸：尼克酸缺乏可發(fā)生癩皮病，表現(xiàn)出皮炎,、腹瀉,、癡呆等癥狀。尼克酸具有擴(kuò)張末梢血管和降低血膽固醇作用,，可用于治療高脂血癥,、缺血性心臟病、動(dòng)脈硬化等疾病,，因此尼克酸對于老年人來說也是十分重要的營養(yǎng)素,。尼克酸供給量可按每供給1千卡熱量提供尼克酸5毫克。尼克酸含量較多的食物有肝,、瘦肉,、花生、豆類,、粗糧及酵母等,，但玉米中尼克酸為結(jié)合型尼克酸，不能為機(jī)體吸收利用,，食用時(shí)可適當(dāng)用堿處理,，使結(jié)合型尼克酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，方可為機(jī)體所吸收,。

　　(七)無機(jī)鹽與微量元素

　　1.鈣：老年人常因胃酸分泌減少,、胃腸機(jī)能減退,，使鈣的吸收減少，加上體內(nèi)代謝過程中對鈣的儲(chǔ)存及利用能力下降,，常發(fā)生鈣負(fù)平衡狀況,。隨著年齡增長，骨組織的重量逐漸減少,，大約每10年男性骨質(zhì)可減少4%,，女性可減少8～10%，常發(fā)生骨質(zhì)疏松癥,，特別是高齡老人及分娩次數(shù)多的老年婦女中更常見,，嚴(yán)重者易發(fā)生骨折。為避免這種情況發(fā)生及惡化,，老年人每日膳食應(yīng)注意攝入一些含鈣豐富的食品,，如牛奶、大豆及豆制品,、芝麻醬,、木耳、海帶等,，并且經(jīng)常曬太陽使皮膚中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3,，以促進(jìn)鈣的吸收利用，必要時(shí)還可口服鈣制劑,、骨粉和維生素D制劑,。我國規(guī)定老年人每日膳食鈣供給量為600毫克。

　　2.鐵：老年人對鐵的吸收利用能力下降,，容易發(fā)生缺鐵性貧血,。缺鐵是世界性的老年?duì)I養(yǎng)問題。而食物鐵的吸收率較低且受許多因素影響,。植物性食物中的鐵吸收率一般低于10%,，膳食中植酸鹽、草酸鹽的存在以及胃酸缺乏時(shí)均可影響鐵吸收,。動(dòng)物性食物中的鐵一般多為血紅素鐵,，可直接被人體吸收，吸收率高于植物性食物且影響因素較少,，一般吸收率可達(dá)20%左右。含鐵較豐富的食物有大豆及其制品,、黑豆,、豌豆、芥菜,、香菜,、桂圓,、豬肝、腎,、烏魚,、蝦子、淡菜,、芝麻醬等,。此外，炒菜時(shí)宜選用鐵鍋,，世界衛(wèi)生組織出于預(yù)防缺鐵性貧血的考慮,，向世界建議推廣應(yīng)用中國鐵鍋。

　　3.鋅：老年人缺鋅時(shí)可致味覺失靈,，嚴(yán)重時(shí)可使心肌梗塞,、慢性腎炎、關(guān)節(jié)炎等疾病的發(fā)病率增高,，故老年人應(yīng)注意膳食鋅的補(bǔ)充,。含鋅量相對比較豐富的食物有瘦肉、魚類,、豆類及小麥,，尤其是麩皮中含量較高，所以膳食不宜過于精細(xì),。必要時(shí)亦可口服10%硫酸鋅溶液,。

　　4.氟：氟是人體必需的微量元素之一，飲食中氟的攝入不足,，易致齲齒,，對老年人則易導(dǎo)致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。氟在糧食及蔬菜中含量不高,，許多地區(qū)飲水中含量也很低,，但茶葉中含氟量較高，故提倡老年人適當(dāng)飲茶,，可減少老年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病,。

　　5.鈉：人體鈉主要來自食鹽中的氯化鈉，一般情況下不易發(fā)生缺乏,。但鈉攝入過多卻危害很大,，攝食過咸食物可能因鈉在體內(nèi)過多潴留，導(dǎo)致循環(huán)血量增加,，易誘發(fā)高血壓,、心臟病及浮腫等疾患。故老年人應(yīng)控制食鹽攝入,，每天攝入量最好控制在10克以下,，患有高血壓,、冠心病的老人則應(yīng)把食鹽攝入量控制在每天5克以下，盡量少食含鹽較多的鹵制品,、咸腌食品,。

　　6.其它：鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，與葡萄糖耐量有關(guān),，還能降低血膽固醇,，升高高密度脂蛋白，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化,，故老年人應(yīng)注意膳食鉻的補(bǔ)充,，含鉻豐富的食物有啤酒、粗制糖,、黑胡椒,、瘦肉等。

　　硒與心肌代謝有關(guān),，缺硒會(huì)引起心肌損害及使某些腫瘤發(fā)病率增加,。老年人對硒的補(bǔ)給不容忽視，含硒量相對豐富的食品有瘦肉,、干豆等食品,。

　　鉀是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽離子，與心肌的正常生理功能關(guān)系密切,，膳食中應(yīng)有足夠的鉀供給方能滿足機(jī)體需要,。老年人體內(nèi)含鉀量較低，須注意從膳食補(bǔ)充,。富鉀食品主要有各類水果和蔬菜,。

　　(八)水

　　老年人細(xì)胞內(nèi)液量減少，同時(shí)老年人飲水欲望減退會(huì)加重體內(nèi)水分的不足,，故老年人應(yīng)養(yǎng)成飲水習(xí)慣,，每日攝入水量應(yīng)控制在2000毫升左右。從膳食安排上應(yīng)適當(dāng)增加一些湯,、羹類食物,。正確的飲水方法應(yīng)是少量多次。清晨飲適量開水,，有利于刺激食欲,、促進(jìn)循環(huán)。